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內容來自hexun新聞

冬筍迎春

鐘天陽春節雖然已經過去好幾天，但餐桌上的年味仍延續著。在浙江西南部的麗水市慶元縣，諸如海帶燉豬腳、蘿卜燒老鴨、魷魚豬肚雞這些極有節日氛圍的“火鍋圍爐菜”會持續占據餐桌的主要位置，直到元宵方休。而這些年味火鍋裡必不可少的一樣燙菜國宅二胎年息借貸增貸轉貸 ，便是鮮嫩的冬筍片。新鮮挖出來的冬筍，猶帶著一些甘味，正適合放到滾燙的大葷肥湯裡盡情地吸收湯汁。這時候不妨耐心一點，冬筍不煮透會有股子澀味，嗓子眼兒糙得難受，慶元人稱之為“齁”。待到筍肉不復嫩薑的金黃轉而變得剔透，便是最佳的入口時機，有肉的香，又有幾分冬筍特有的鮮甜。毛竹竹根鞭上長出的幼芽，夏季孕育，冬季長大後挖取，故名冬筍。產地一般都在山區，生長在土凈、水凈、空氣凈的環境中，不施任何農藥。竹筍一年四季都有，但冬筍最佳，比起冒尖兒的春筍，猶未破土而出的冬筍自然鮮嫩許多。其實每年從十月以後就會有少量的冬筍被挖出來，這時候的冬筍大約隻有兩隻手指大小，並不是最好的狀態，隻有到農歷十一月以後，冬筍才會成型長個兒。而越是臨近春節，冬筍的狀態越好，加上此時冬筍賣得出好價錢，麗水當地的竹農會有意在年前幾天再挖筍上市。這讓冬筍在江南一帶的餐桌上更顯出幾分“過年時令”的特別味道。杜甫有詩贊曰：“遠傳冬筍味，更覺彩衣濃。”說的就是這個理兒。挖筍似掘金斜背一隻麻袋、手拿一把鋤頭，腰間還別著一把柴刀，這是慶元縣小源村的老吳上竹山挖筍必不可少的裝備。每年的11月至隔年3月，是挖冬筍的好時節。“"九前冬筍進春爛，九後冬筍清明出"，也就是說冬至以前長成的冬筍一般都不會有"出頭之日"，可以挖；冬至以後的冬筍大部分都能轉化成春筍，會長成毛竹。所以，挖冬筍也是有時間段的。”麗水山清水秀，自然環境得到很好的保護，也為竹林提供瞭極佳的生長條件。一度風行的美食紀錄片《舌尖上的中國》就曾前往麗水遂昌縣，拍攝瞭竹農包根基上山挖冬筍的場景，也讓麗水成為頗具名氣的冬筍產地。慶元縣位於麗水西南角，而小源村更是在慶元深處的小村落，這裡竹山環繞，冬筍則是當地農民年底必挖的“一桶金”。萬物凋零的冬季，冬筍埋藏在泥土底下孕育著生機。因為地面上很難尋找到線索，所以挖冬筍是個技術活。老吳說，最容易找到的是那些明顯拱起的小土包，往下一挖必定有筍；如果說土包兒還有放射狀的紋路四散裂開，十有八九，在這下面就能刨出一根大冬筍來。不過，有些泥土雖說是向上拱起來的，但是呈一條直線或弧線延伸開，即使泥土有大裂縫，但那底下是冬筍的可能性很小，有可能是新長的竹鞭。如果一時間找不到裂開的小土包，不能亂挖一氣，須得跟著竹鞭走。竹子長在竹鞭上，一些竹鞭會裸露在地表，順著竹鞭的生長方向去找，總能找到些線索。熟悉自傢竹林的老農最清楚這些竹鞭的走向，會沿著竹鞭翻土淺挖，那些最嫩最小的冬筍便是靠這種方法挖到的。而要找到生筍的竹子，也是一番學問。老吳說：“凡是最下枝丫竹葉片長、細、尖且略帶幾片金黃色葉而且植株濃綠的竹子叫做母竹。因為出筍消耗瞭一定營養，最下面的竹葉營養轉移走，導致葉片發黃。下邊的竹鞭金黃色、精神有力，產的冬筍自然也大。”在浙江的一些竹農口中甚至還流傳著幾句挖冬筍的口訣。比如“開枝低，竹枝粗，雙開杈，竹筍多”，意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開杈的大竹，往往長的筍多，講的就是找母竹的方法。“老鞭開杈追新鞭，追到十八步邊”，是指追老竹鞭到頭時，往往有新發竹鞭，從發鞭起點開始追，到第18節左右時，就有冬筍。“找不到鞭，春筍洞邊”則是指找不到竹鞭的時候，可追挖春筍筍穴內的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。開挖的時候，一定萬般小心。一些竹農會打制特別的鋤頭，大約兩到三指粗細、長約一尺。先從土包周圍往下挖，見著冬筍，便愈加仔細，直到整個筍身露出來，再取柴刀從根部斬下。整個過程不能傷到冬筍，最最要緊的是不可挖斷竹鞭。不過，即便是老吳這樣熟練的竹農，一天下來也隻能挖個十來斤，一個冬天約莫要挖個四百來斤。“運氣好的時候一天能挖到二十來斤、三十斤，說不準。”老吳說，為瞭保證冬筍的產量，鎮裡會規定挖筍的作息時間，讓竹山得到休息，長出更大的冬筍。小年筍金貴冬筍分大小年，這是每個竹農心裡記得最清楚的事。大年小年輪替出現，每逢小年，一座竹山的產量就會大打折扣，幾乎隻有大年的五分之一甚至更少。雖然各地區大小年參差不齊，但冬筍全靠人工采集始終供不及求，也不會有太靈活的市場流通，所以每逢小年便會引得冬筍的價格小幅上漲。今年的麗水市內，大多竹山都逢小年，加上2013年天氣幹旱，所以冬筍不僅上市時間比往年有所延遲，產量和體形都比往年小，價格也一路上揚，年前當地冬筍零售價一度升至14元/斤。“以前來看，這個時候半斤重的筍很容易挖到，現在卻隻能挖出來兩三兩的。”遂昌竹農包根基年前曾接受媒體采訪時說。在遂昌三仁畬族鄉坑口村的竹山上尋找冬筍的竹林承包戶周春芳也有同樣的感覺，他回憶說：“去年（2012年）10月份上山就有冬筍挖瞭，今年（2013年）11月，冬筍還不多，等於延遲瞭一個多月，個頭上也比去年（2012年）偏小一點。”民間有語“有筍無筍在水”。據悉，由於去年7月、8月的高溫酷暑天氣，導致竹林土壤深度缺水，加上9月、10月的持續少雨天氣，土壤水分沒能得到有效補給，致使遂昌中部主要冬筍產區的三仁畬族鄉及周邊地區受到瞭影響。雖然今年冬筍價高，但好筍也不少。在精於吃筍的浙江人看來，選冬筍要挑兩頭小中間大、形如梭子的“蘿卜筍”，味道才叫鮮美。冬筍每隻以6兩至8兩為佳，如筍太大或是圓錐形的則是老筍。老筍根部大，切掉後，剩下可食用的筍肉很小，不是最佳之選。而“蘿卜筍”當中，筍殼包得緊密、色澤金黃、筍殼上沒有黑斑才是好筍，如果筍根部的切口還很濕潤，則是再新鮮不過。吃筍不含糊在麗水農村，冬筍烹制可以與大葷大肉上鍋，但更常見的則是直接與自傢做的老豆腐一同煮。略略用豬油煸炒過的冬筍片爆出香氣，再和厚切的大塊豆腐加水煮熟，撒上蒜葉即可。雖然烹制簡單，但清清白白之間，才最能體現冬筍的鮮滋味。中國人食筍歷史悠久。《詩經》中有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句。唐代醫典《千金要方》中載：“竹筍味甘，微寒、無毒。主消渴，利水道，益氣力，可久食。”它含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中，至少有16~18種不同的氨基酸——這正是冬筍“鮮”味的秘密。冬筍質地單純，但非常能夠吸收各種食材的味道，是不少大廚的最愛，油燜筍、炒三冬、醃篤鮮、冬筍薺菜山雞片……提起冬筍，不少人都能開出一道長長的美食清單。加之近年來人們在品嘗美味時，對食物自身的健康指標更加重視，冬筍更是以其低熱量、低脂肪、高纖維的健康優勢，贏得瞭“素食第一品”的美譽。清代李漁評價冬筍：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”不過冬筍雖美，烹飪時卻有不少需要註意的地方，比如避免生炒。隻因冬筍含有較多草酸，需要用水長時間煮透才能散去；而草酸與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人更不宜多食。

新聞來源http://news.hexun.com/2014-02-07/161928013.html

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